Набор заквасок для приготовления сыра Рокфор в домашних условиях,  на 10 л молока - MyOk24 в Москве
Код: ЗД-1820

Набор заквасок для приготовления сыра Рокфор в домашних условиях, на 10 л молока

В наличии
199 RUB 199 руб.
Купить в 1 клик
Пример: +7 912 3456789
8 показать номер
Чат с продавцом
Добавить в избранное
Москва
График работы
Рейтинг продавца
Способы оплаты
Оплата при получении, Наложенный платеж
Способы доставки
Самовывоз, Доставка курьером
Описание

Набор заквасок для приготовления сыра Рокфор в домашних условиях, на 10 л молока

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора: 

Арт.1816 - Закваска комплексная для сыра Рокфор на 10 л молока.

Арт.1126 - Penicillium Roqueforti, для набора заквасок, на 10 л молока

Арт.1560 - Кальций хлористый, пакет 2 г, для набора заквасок

Арт.1559 - Закваска ферментная (пепсин), флакон-пробник на 10 л молока

 

Инструкция прилагается.

Срок годности 1 год.

 

 

 

Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях

Название сыра

Рокфор

История создания

Первое упоминание о нем появилось более 900 лет назад, в XI веке. Сейчас у рокфоровских сыров из Франции, изготовляющихся издавна в местности Рокфор в департаменте Автрон, с ее пещерами, крайне благоприятными для дозревания этих сыров, мало конкурентов.

О рецепте и заквасках

В конце XIX века рокфоровское сыроварение, набрав силу, получило название 'Объединенные подвалы'. Отсюда сыр пошел по всему миру. Сейчас рокфор изготавливается не только из овечьего молока, но и из коровьего. Сыр Рокфор производится путем добавления здорового штамма (спор) Penicillium Roqueforti. Это съедобная форма, обнаруженная в Combalou Caves, тех же пещерах, где сыр Рокфор выращивается и сегодня.

Внутри этих пещер недостаточная вентиляция и обеспечивает идеальную температуру и влажность для созревания сыра с плесенью. 40 000 сырных «хлебов» вызревают в пещерах от 3 до 4 месяцев, после чего сыр упаковывается и отправляется потребителям.

Характеристика готового продукта

Сыр Рокфор белый, мягкий, рассыпчатый, и не имеет шкурки. Его бархатистое «тело» пронизывают сине-зеленые вены-прослойки, обеспечивающие легкую, невероятно приятную резкость. Сочетание сладости и ненавязчивой солоноватости словно подернуты дымкой… Его не едят, им наслаждаются..

Материалы и инструменты

Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров

Формы для сыра

Термометр

Дренажный коврик

Решетка

Соль поваренная, крупного помола, не йодированная

Молоко: свежее коровье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.

Нормы расхода

Для приготовления 1,3 - 1,5 кг Рокфора потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка.

Список заквасок в наборе

Арт.1816 - Закваска комплексная для сыра Рокфор на 10 л молока

Арт.1126 - Penicillium Roqueforti, для набора заквасок, до 60 л молока.

Арт.1560 - Кальций хлористый, пакет 2 г, для набора заквасок

Арт.1559 - Закваска ферментная (пепсин), флакон-пробник на 10 л молока

Порядок работы

Подготовка молока

 

Для Рокфора  используется выдержанное около 4 часов коровье молоко.

Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержка при +73ºС 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС.

В охлажденное до +32ºС  молоко вносится закваска арт.1816 и плесень арт. 1126 Penicillium Roqueforti из комплекта набора. Флакон плесени можно внести полностью или частично, передозировки не будет. Соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 45-60 минут.

 

 

Арт.1560 (кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

 

 

Внесение сычужного фермента

 

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи»

 

Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.

 Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

 

Проверка образования сгустка и его обработка

 

Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45-55 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф

Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.

Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики.

Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

Первое помешивание:

Медленно мешайте массу в течение 25 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 20 минут температура должна подняться до +34ºС…+35ºС. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Физическое состояние сырного зерна  должно быть таким , чтобы хлопья оставались разделенными , пока они не идут в финальную пресс -форму. Такое разделение оставит множество мелких каналов и доступ воздуха, чтобы росла голубая плесень внутри.

Затем, удаляем 15% сыворотки.

Второе помешивание:

Мешать стоит в течении 10-15 минут , достигая рассыпчатости сырного зерна. Его поверхность должна стать округлой, блестящей. Зерно должно стать упругим. По существу, зерно должно выглядеть как поп-корн.

Далее сливаем оставшуюся сыворотку и подсушиваем зерно уже без нее, постоянно помешивая и отделяя вновь появившуюся сыворотку.

 

Формование и засолка

 

Выложите сырное зерно в форму. Форму лучше брать очень высокую, с одинаковым размером диаметра дна и верха, для лучшего уплотнения сырного зерна.

Далее  сыр должен быть перевернут со следующими интервалами:

 30 мин, 1 час, 2 часа, 4 часа, 8 часов, находясь при температуре от 22 до 25 ºС. В это время возрастет кислотность сыра до pН 5,3.

Вынимаем сыр из формы и оставляем при температуре 18-20 градусов на 1-2 дня, подготавливая его на сухую засолку.

После этого, берем 4% - 5% соли от веса сыра и солим его по всей его площади, растирая по поверхности в следующем порядке: 1/3 соли наносим на поверхность в первый день, как только сыр на следующий день станет влажным, опять наносим 1/3 часть соли втирая ее, далее также 1/3 на третий день, все это время сыр находится при температуре  15-18 ºС, после посолки сыр переносится в более прохладную температуру на созревание.

Сухая засолка отличается от засаливания, что соль вводится поэтапно и, без помощи нормального солевого раствора, оставляет более тяжелую концентрацию вблизи поверхности и защищает ее от посторонних бактерий.

Условия созревания и хранения готового продукта

Созревание сыра: Сыр созревает в течении 3-4 недель при тепературе 11-12 ºС и влажности 80-85%, перед перемещением его на соревание сыр прокалывают иглой Арт. 1709 (не входит в набор), для обеспечения доступа воздуха и роста плесени.  По прошествию 3 недель можно использовать тестер Арт. 1707 (не входит в набор) для проверки внутреннего развития плесени. При хорошем развитии плесени сыр можно будет переместить в более прохладную температуру 4-6 ºС, чтобы замедлить ее развитие, но увеличить сложность аромата и вкуса. При желании сыр можно обернуть бумагой для сыра Арт.826. Сыр в бумаге хранится более 2 месяцев, при температуре 4-6 ºС.

Приложение 1. Мультипликатор флокуляции

Смотрите на сайте здоровеево.рф

Приложение 2. Список готовых наборов

Попробуйте также приготовить сыр с нашими наборами Моцарелла, Камамбер, Качотта, Маасдам, Эмменталь , Сулугуни, Домашний козий, Фета.


 
Отзывы о товаре
Об этом товаре пока что нет отзывов.
Вы можете оставить первый отзыв.
Отзывы о компании MyOk24
Продавец еще не получил достаточное количество отзывов для формирования рейтинга
Актуальность цены 100%
Актуальность наличия 100%
Актуальность описания 100%
Выполнение заказа в срок 100%
  • 1
    Очень плохо
    Первый раз сталкиваюсь с такой глупостью.Заказ был в одном пункте самовывоза-попросила переместить его в другой пункт-отказали.Тогда решила заказать по новой,но уже с новым пунктом самовывоза-отказали,сказали,что я уже сделала заказ и что должна его забрать в первом пункте самовывоза!
    • Цена актуальна
    • Наличие актуально
    • Описание актуально
    Комментарий компании:
    Здравствуйте. Приносим извинения, что Вам пришлось столкнуться с такой ситуаций. Но Ваша просьба сменить ПВЗ, когда товар уже доставлен в данный пункт, не входит в компетенцию магазина. Его поменять нельзя, т.к у любой компании перевозчика своя система по доставки,и в заказ который готов к выдачи вносить изменения нельзя. Именно по этому перед тем как отправить заказ Вам и звонит менеджер и уточняет удобный пункт, для забора. Что касается отказа в новом заказе, это логично. Магазин понес убытки из-за того что Вы не забрали первый заказ, доставку и работу транспортной компании магазин оплатил полностью. Именно поэтому Вам не отправили второй заказ, высока вероятность, что он так же останется не востребованным. Еще раз приносим извинения за сложившуюся ситуацию.
  • 5
    Отлично
    Массажная подушка соответствует цене и качеству.Работает отлично Экономия на массажисте.
    • Цена актуальна
    • Наличие актуально
    • Заказ выполнен вовремя
    • Описание актуально
    Комментарий компании:
    Добрый день! Спасибо за отзыв )) Ждем Вас снова в гости в нашем магазине.